La fromagerie

L’édifice est en bois massif recouvert de tuiles en terre cuite, il s’inscrit dans le paysage de la ferme. Le bois, luné, a été prélevé dans nos forêts par des bucherons à pied et scié dans une petite scierie locale.

L’atelier de transformation a deux circuits différents, l’un pour la production de crottins de brebis et le second pour la production des bleus.

L’égouttage et le séchage de la Fourme persillée se fait, comme jadis, sur des chenaux en bois d’épicéa, avec des retournements manuels d'un quart de tour deux fois par jour. Le bois joue un rôle régulateur ; il sèche ou hydrate la croûte, il est aussi un support idéal pour l’ensemencement naturel de la flore bactérienne.

Pour un développement harmonieux, les fromages sont affinés à la ferme. Les caves sont voutées en brique enduit de chaux, avec un parement en pierres de Volvic, permettant ainsi de suivre leur évolution en interactions avec leur milieu naturel, tellurique, et cosmique, qui leur sont propre. Chaque fromage est affiné de la même façon quelque soit sa position dans la cave. Un flux d’air par induction assure une température et une hygrométrie identiques en tout point de la cave.

La ferme a ses propres captages d'eau potable autorisés par Arrêté Préfectoral. La pureté naturelle de notre eau et le sel de Guérande contribuent à la qualité de nos fromages.